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卵、小麦粉、砂糖、水、その他の材料を混ぜて生地を作り、その生地をオーブンで焼くのは、簡単でありながら魔法のようなプロセスのように思えます。表示されるおいしい最終結果は、並外れた性質を強調します。しかし、魔法ではありませんが、この調理プロセスの背後にある一連の複雑な化学反応は、何千年も続いています。
タンパク質結合
小麦粉には、グルテニンとグリアジンという2つの重要なタンパク質が含まれています。小麦粉に水を加えて生地を作ると、これらのタンパク質が結合し、グルテンと呼ばれる新しいタンパク質から結合します。生地をこねることで、これらのグルテン結合が強化されます。生地を加熱したオーブンに入れた後、グルテンの網目構造が上昇し、成長し始めます。このネットワークは、最終的にパン焼きプロセス中に硬化し、パンの塊または同様の焼きパンの内部にその特徴的な構造を与えます。
魔法の脱出者
イースト、ベーキングパウダー、重曹などの膨張剤は、焼いた生地にまろやかな軽さを与えます。重曹は、生地の酸と反応して炭酸ガスを生成し、生地を膨らませることでこれを達成します。ベーキングパウダーは、ベーキングプロセス全体で二酸化炭素を2回放出します。1回は水に当たったとき、1回はオーブン内の特定の温度に達したときです。酵母が生地に加えられると、デンプンを食べ始め、糖、アルコール、二酸化炭素が副産物として生成されます。ベーキングパウダーやベーキングソーダと同様に、酵母が生成する二酸化炭素により生地が上昇します。
メイラード反応
メイラード反応は、タンパク質や糖が高温によって分解され、再配列されると発生します。これらの糖とタンパク質は、小麦粉から単独で抽出することも、糖と卵を追加して強化することもできます。この反応により、ベーキングドウの表面を暗くするリング状の有機化合物が生成されます。メイラード反応はまた、トーストした風味のある香りとフレーバー化合物を生成します。これらの化合物は互いに反応し、さらに複雑な香りと風味を生み出します。
キャラメル化の味
華氏356度で発生するカラメル化は、ベーキングプロセス中に発生する最後の化学反応です。この反応は、高熱により糖分子が分解されて水が放出されると発生し、水は蒸気になります。キャラメルにバタースコッチ風味を与えるジアセチルは、キャラメル化の最初の段階で生成されます。次に、ラム酒のような風味を持つエステルとラクトンが生成されます。最後に、フラン分子の生産はナッツ風味を与え、マルトールと呼ばれる分子はトースト風味を与えます。