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熱処理は、高温を使用して食品を殺菌するために使用される商用技術です。熱処理の主な目的は、食品中の潜在的な毒素を破壊することです。プロセスには制限があり、その適用は、熱処理の調節における変数の重要性を理解している当局によって注意深く監督されなければなりません。
定義
熱処理は、微生物や酵素を破壊するのに十分高い温度で食品を加熱する食品滅菌技術です。必要な特定の時間は、特定の食物と酵素または微生物の成長習慣に依存します。熱処理により、食品のureと栄養含有量の両方が変更される場合があります。
方法
食品は、パッケージ内滅菌技術を使用して滅菌できます。この技術を使用すると、食品はすでにボトル、缶、または他のパッケージに入った状態で滅菌されます。もう1つのオプションはUHT（超高温）または無菌処理された製品です。これらは、パッケージと食品を一緒に密封する前に熱処理を使用して個別に滅菌する必要があります。
酸
酸の存在により、熱処理に必要な温度と処理時間が変わります。ある種の胞子は酸性環境では繁殖できませんが、酸は他の微生物の破壊を助けます。
処理権限
食品安全検査サービスの缶詰規制では、熱処理を監督するために処理機関の存在が必要です。加工当局は、食品微生物学、熱細菌、加工システム、および食品の加熱特性の専門家である必要があります。
制限事項
商業的不妊症に分類されるためには、すべての微生物を破壊する必要はありません。商業的不妊とは、残っている微生物が食物中で成長し繁栄し続けることができないことだけを意味します。