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レンニンとレンネットはよく似ていますが、どちらも伝統的なチーズ製造プロセスで役割を果たしているため、しばしば混乱しています。キモシンとも呼ばれるレンニンは、若い哺乳類の第4胃に見られる天然のタンパク質消化酵素です。レンニンの市販形態であるレンネットは、ほとんどのチーズの製造に使用されています。
レンニンがすること
牛、羊、山羊などの反ud動物の第4胃にのみ見られるレンニンは、カゼイノーゲンを不溶性カゼインに変換することで乳を固めます。これは凝固と呼ばれます。
ほとんどの乳タンパク質はカゼインで、4つの主要な分子タイプがあります：アルファs1、アルファs2、ベータ、カッパ。
アルファおよびベータカゼインはカルシウムによって容易に排出されますが、カッパカゼインはプロセスを妨害します。基本的に、アルファカゼインとベータカゼインの沈殿を防ぎ、乳タンパク質の自動凝固を防ぎます。これがレンニンの出番です。カッパカゼインを非活性化し、パラカッパカゼインとマクロペプチドと呼ばれる小さなタンパク質に変更します。パラカッパカゼインはミセル構造を安定化できず、カルシウム不溶性カゼインが沈殿し、凝乳を生成します。
凝乳プロセスは、授乳中の哺乳動物がより長い間胃の中にそれを保持することにより、母乳を消化するのを助けます。牛乳が凝固していなかった場合、それは非常に速く胃を通過し、そのタンパク質は最初に消化されません。
レンニンを持っていない人間では、牛乳はペプシンによって凝固されます。ペプシンは胃液に含まれる強力な酵素で、タンパク質をより小さなペプチドに分解します。ペプシンは、人間や他の多くの動物の主要な消化酵素の1つです。
レンネットの由来
レンニンはレンネットの有効成分であり、伝統的には屠殺されたばかりの新生子牛の胃から来ます。レンネットの他の動物源は、雌羊（雌羊）と子供（子ヤギ）です。ベジタリアンチーズの場合、レンネットは、細菌または真菌のソース、または遺伝子組み換え微生物に由来します。
今日のチーズ製造業界では、キモシンの多くの代替品を使用しています。チーズの大部分は、動物の赤ちゃんではなく、遺伝子工学で生産されたCheez Itなどの遺伝子組み換え微生物で生産された酵素で作られています。
今日では、レンネットは、ミルクを凝固させる酵素製剤を記述するために使用される名前です。
Rennetの商用利用
レンネットは、チーズの製造に使用されるだけでなく、ヨーグルトやジャンケットと呼ばれる柔らかいプリンのようなデザートの凝固剤として使用されます。
インドのチーズパネラーはレンネットを必要としないチーズの1つです。製造プロセスには、加熱したミルクをレモン汁または他の酸性食品で固める必要があるためです。