コンテンツ
コーンスターチは、アメリカで栽培されているコーンの主な用途です。それは、紙やイルの生産から、調理や接着剤の製造における増粘剤に至るまで、何十もの用途があります。コーンスターチは一見シンプルに見えるかもしれませんが、そのシンプルさは魅力的な化学を隠しているため、その汎用性はその化学構造に由来しています。
澱粉ポリマー
でんぷんは、長い鎖につながれたグルコース糖分子のポリマーです。鎖が分岐している場合、澱粉分子はアミロペクチンと呼ばれますが、まっすぐな場合はアミロースと呼ばれます。各グルコース分子には、水または他のデンプン分子と弱い結合を形成できる水酸化物基があります。これは、澱粉ポリマーが会合して、水にも他のほとんどの溶媒にも溶けない小さな顆粒を形成する方法です。ただし、澱粉粒で水を加熱すると、粒は徐々にバラバラになり、澱粉ポリマーは水と混ざって濃厚なペーストを形成します。
でんぷん組成
コーンスターチは一般に約27パーセントのアミロースポリマーで、残りはアミロペクチンです。この比率はトウモロコシ植物に対して遺伝的に決定されるため、バッチごとにほとんど変化しません。対照的に、ジャガイモやタピオカなどの他の種の澱粉には同じポリマーが含まれていますが、通常、アミロースとアミロペクチンの比率が異なります。しかし、植物遺伝学者は、アミロースとアミロペクチンの比率がより高いまたは低いデンプンを生産するトウモロコシ植物を育てており、これらのデンプンは特定の用途に適した用途を見つけています。
可能性のある不純物
トウモロコシの穀粒には澱粉以外の多くの種類の分子が含まれており、製粉プロセスは澱粉を分離するように設計されていますが、これらの痕跡は最終製品の不純物として残ることがあります。トウモロコシの穀粒に含まれる他の化学物質には、繊維、グルテンタンパク質、油脂が含まれます。通常、加工中に除去される油とグルテンタンパク質は、調理油とグルテンミールとして別々に販売されます。
フライス加工
製粉業者は、種や穂軸のような破片を取り除くためにトウモロコシを掃除することから始めます。次に、それを温水と低濃度の二酸化硫黄と混合します。これは水と反応して弱い亜硫酸を形成し、発酵を防ぎ、トウモロコシ粒からタンパク質などの水溶性成分を抽出します。柔らかくなったトウモロコシ粒を水でかき混ぜて開き、その後、遠心分離して粒内の胚芽または植物胚を取り除き、粒の粒子、タンパク質、澱粉の混合物を残します。カーネル粒子はフィルターを介して除去され、遠心分離機で混合物を高速で回転させるとタンパク質が除去されます。最後に、澱粉スラリーを再度洗浄して、残っている水溶性成分を除去し、乾燥して純粋な澱粉として販売します。