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ピクルスの代わりにキャンディーバーを食べると、味覚は違いに気づきます。舌には隆起や乳頭があり、味があり、食べ物の違いを区別するのに役立ちます。各味には、さまざまな味を認識することができる多くの受容細胞があります。苦味、酸味、塩味、甘味の原因となる化合物は、これらの受容体に結合する可能性があります。これらの化学化合物と味覚受容体についてさらに学ぶために読んでください。
TL; DR（長すぎる;読まなかった）
味の受容体は、苦い、酸っぱい、塩辛い、または甘い食べ物を区別できるようにする責任があります。これらの受容体は、スルファミド、アルカロイド、グルコース、フルクトース、イオン化塩、酸、グルタミン酸などの化合物に反応します。
苦味受容体
苦味は私たちを毒から守るために進化したかもしれません。通常は毒性のある多くのアルカロイドは、苦味を引き出します。キニーネなどの化合物は、Gタンパク質に結合する味受容体を結合することにより、苦味を生み出します。 Gタンパク質の活性化は、苦味の感覚を生み出すシグナル伝達カスケードを開始します。
個人は、サッカリン、尿素などのスルファミド、キニーネやカフェインなどのアルカロイドなど、さまざまな物質を検出する40〜80種類の苦味受容体を持っています。子供は大人よりも味覚受容体が多く、味覚受容体の数は年齢とともに減少します。さらに、子供は野菜を嫌うことがよくあります。これは、植物が苦い化合物を生産して、それを食べる動物から身を守るためかもしれません。苦味化合物に対する感受性は、苦味受容体をコードする遺伝子にも依存しています。これらの遺伝子の変異により、一部の化合物の苦味を検出できない人もいます。
酸味受容体
酸っぱい味は酸味のある食べ物に由来します。食品中の酸は、水素イオンまたはプロトンを放出します。水素イオンの濃度が酸味の度合いを決定します。細菌による食物の分解は酸または水素イオンを生成し、ヨーグルトなどの一部の発酵食品は心地よい酸味を持っていますが、極端な酸味は食物の細菌汚染の警告サインである可能性があります。水素イオンは味覚細胞の膜の酸感知チャネルに結合します。チャネルが活性化されると、神経が信号を発します。以前は、その酸味は主にカリウムチャネルをブロックする水素イオンによって生成されていましたが、最近の研究では酸味カチオンチャネルが酸味の主なトランスデューサとして特定されています。
塩味味覚受容体
多くの身体機能にはナトリウムイオンが必要であるため、人間はしばしば塩味を切望します。食品の塩味は、主に塩化ナトリウムまたは食卓塩に由来します。ナトリウムイオンが味覚細胞の表面のナトリウムチャネルに入り、カルシウム流入を介して神経インパルスを媒介すると、心地よい塩味が生じます。アルドステロンと呼ばれるホルモンは、ナトリウムが不足すると味覚細胞のナトリウムチャネルの数を増やします。味覚細胞のナトリウムチャンネルも化学アミロライドに敏感で、神経や筋肉のナトリウムチャンネルとは異なります。
甘い味覚受容体
甘い味に対する身体の好みは、甘い食べ物が素早いエネルギー源を提供する能力によるものかもしれません。食品の甘味は、主にショ糖または砂糖に含まれるグルコースとフルクトースに由来します。しかし、甘味はアスパルテーム、サッカリン、特定のタンパク質などの非炭水化物からも発生します。甘味物質は、苦味物質と同様に、Gタンパク質共役受容体に結合し、神経の活性化につながります。
知っておくべき他の味
味は、タンパク質中の特定のアミノ酸も検出できます。これが風味やうま味です。グルタミン酸やアスパラギン酸などのタンパク質由来のアミノ酸、およびアジア料理で人気のあるグルタミン酸ナトリウムなどのグルタミン酸の塩は、Gタンパク質共役受容体に結合します。受容体の相互作用は、イオンチャネルを活性化し、苦味のある甘い化合物から生じるシグナルカスケードに類似したシグナルカスケードを生成します。
苦味、酸味、塩味、甘味、うま味の基本的な味のカテゴリとシグナル伝達メカニズムは、十分に確立され研究されています。しかし、金属や脂肪質の物質の味の理解は完全にはほど遠いです。