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ゼラチンは、添加物や防腐剤を含まない動物の副産物から作られた食品成分です。ゼリー、パイフィリング、プリンなどのデザート、マシュマロ、ディップ、ソースに使用されています。ゼラチンが液体から固体に変化するプロセスは単純で、タンパク質鎖が絡み合っているためです。
原材料
ゼラチンは、豚皮、牛皮、骨の3つのコラーゲンのいずれかから作られています。これらは食肉産業の副産物であり、ゼラチン工場は通常、屠殺場や食肉包装業者からこれらの材料を購入します。各材料は、非コラーゲン材料をできるだけ多く除去するために、切断、洗浄、洗浄されます。
固化
コラーゲンはすべての動物に見られる構造タンパク質であり、動物に形を与えるのに役立ちます。ゼラチンに含まれるコラーゲンは、調理の準備が整うまで固化しないように化学反応を起こしました。ゼラチンミックスを水に溶かすと、その中の小さなスパゲッティのようなタンパク質が絡み合ったり、絡まったりします。絡まると、水、砂糖、その他の風味剤が入るポケットのメッシュを形成します。冷蔵後、結果は不安定な固体になります。
タイプ
すべてのゼラチンが同じというわけではありません。各タイプは、タイプAまたはタイプBのいずれかに分類されます。使用されるコラーゲンタンパク質がブタの皮膚に由来する場合、タイプAゼラチンに分類されます。牛肉由来の場合、タイプBです。タイプAゼラチンは酸プロセスを使用して製造され、タイプBはアルカリおよび酸プロセスを使用して製造されます。ゼラチンは、ブルームと呼ばれる強度にもとづいて等級分けされます。ブルーム評価が高いほど、ゼラチンのグレードは高くなります。
準備方法
ゼラチンを固化するプロセスの重要なステップは、ゼラチンを液体に溶解することです。ゼラチンは3つの方法のいずれかで溶解します。冷水膨潤と呼ばれる最初の方法は、ゼラチンを冷水に追加します。顆粒は膨潤し、重量の10倍まで吸収されます。その後、温度が104度を超えて上昇し、膨潤した粒子を溶解して溶液を形成します。この溶液は、冷却するとゲル化します。熱水溶解と呼ばれる2番目の方法は、ゼリーなどの高濃度ゼラチン溶液を作るために使用されます。この混合物はお湯に溶かされてから急速に冷却され、比較的短時間で固化します。ゼラチンが溶解して固化する3番目の方法は低温殺菌によるもので、これはプリンなどの乳製品ベースの製品の製造では一般的です。細かいメッシュのゼラチンが、食品の他の成分とともに牛乳に入れられます。粒子は膨張し、後で低温殺菌プロセスの加熱段階で溶解します。