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酵母とカビは、菌類の王国では真核生物、つまり細胞核と膜に結合した細胞小器官を持つ生物です。カビと酵母はどちらも日和見生物であり、他の有機物の寄生虫として作用するため、両方を「食品の上または中で成長するもの」という幅広いカテゴリに分類できます。しかし、2つの生命体は構造が大きく異なり、成長および繁殖方法。
構造と外観
酵母は単一の細胞のみで構成される生物であり、円形または楕円形の傾向がありますが、カビはより複雑な多細胞構造を持ち、顕微鏡下では多くの枝または菌糸を持つストランドとして現れます。肉眼でのカビの成長の外観も、酵母の外観とは劇的に異なります。カビははるかにカラフルになる傾向があり、酵母コロニーが実質的に無色であり、一般に滑らかである間、ウールまたはファジーの尿を持つことができます。
再生
ほとんどのタイプの酵母は、出芽と呼ばれるプロセスによって繁殖します。親細胞の核はサイズが大きくなりますが、親細胞の核は分裂して成長している芽に移動します。その後、芽は壊れて独立した酵母細胞として機能します。少数の酵母は、2つの分裂により分裂し、2つの娘細胞に分裂します。一方、カビは、胞子を使用して性的および無性的の両方で繁殖します。これは、基質上に移動し、その基質の表面の上または下で成長する特殊な空中細胞です。
成長の条件
カビと酵母はどちらも温かく湿った状態で繁栄しますが、カビは酵母よりも広い範囲の酸性度（pH）で成長する可能性があり、酵母はpH 4.0から4.5の範囲に制限されています。成長条件におけるこの違いの意味するところは、特に生鮮食品において、カビが食品の腐敗と衛生上の懸念に関してより大きな脅威を引き起こすことです。
用途
酵母とカビはどちらも腐敗や感染症などのマイナス面に関連していますが、プラスの機能も果たします。カビは地球の生物の分解に役立ちます-カビ菌は堆肥の山の重要な要素です。酵母は発酵してエタノールを生産する能力があり、アルコール飲料や焼いた製品の生産における重要な成分になります。