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「電子受容体」として細胞内からの化学（通常は有機）化合物を使用した酸化による、グルコースなどの有機化合物からのエネルギーの生成は、 発酵.
これは、グルコースおよび酸化されている他の化合物からの電子が、細胞の外側から運ばれるアクセプター、通常は酸素に移動する細胞呼吸の代替法です。これは細胞呼吸の代替手段です（酸素がないと、細胞呼吸は起こりません）。
発酵対細胞呼吸
発酵は嫌気性（酸素不足）条件下で行われますが、酸素が豊富な場合にも起こります。
たとえば、酵母は、十分な酸素が利用できる場合でも、プロセスをサポートするのに十分なグルコースが利用できる場合、細胞呼吸よりも発酵を好みます。
解糖：発酵前の糖の分解
エネルギーが豊富な糖、特にグルコースが細胞に入ると、解糖と呼ばれるプロセスで分解されます。解糖は、細胞呼吸と発酵の両方の前提条件のステップです。
これは糖の分解の一般的な経路であり、発酵または細胞呼吸のいずれかにつながる可能性があります。
解糖は酸素を必要としません
解糖は古代の生化学的プロセスであり、進化史の非常に早い段階で現れました。解糖の核となる反応は、約35億年前に出現した光合成が進化するずっと前に微生物によって「発明」されましたが、かなりの量の酸素で海と大気を埋めるのに約15億年かかります。
したがって、複雑な真核生物（動物、植物、菌類、原生生物の王国を含む生物学的ドメイン）でさえ、呼吸や酸素などなしでエネルギーを生成することができます。セルのエネルギーを生成するために発酵されます。
解糖から発酵まで
解糖系の終わりに、グルコースの6炭素構造はピルビン酸と呼ばれる3炭素化合物の2つの分子に分割されます。また、NAD +と呼ばれるより「酸化された」化学物質からの化学NADHも生成されます。
酵母では、ピルビン酸は電子の獲得である「還元」を受け、解糖の初期に生成されたNADHから移動してアセトアルデヒドと二酸化炭素を生成します。
アセトアルデヒドはさらに発酵の最終生成物であるエチルアルコールにさらに還元されます。人間を含む動物では、酸素の利用可能性が低いときにピルビン酸を発酵させることができます。これは特に筋肉細胞に当てはまります。これが起こると、ごく少量のアルコールが生成されますが、解糖によるピルビン酸塩のほとんどはアルコールではなく乳酸に還元されます。
乳酸は動物の細胞から離れて心臓のエネルギーを生成するために使用されますが、筋肉内に蓄積して痛みや運動能力の低下を引き起こす可能性があります。これは、ウェイトを持ち上げたり、長時間走ったり、歌ったり、重い箱を持ち上げたりした後に感じる「燃えるような」感覚です。
発酵によるATPおよびエネルギー生産
細胞内の普遍的なエネルギーキャリアは、ATP（アデノシン三リン酸）として知られる化学物質です。酸素を利用する場合、細胞は解糖とそれに続く細胞呼吸を通じてATPを生成することができます-細胞の種類に応じて、グルコース糖の1分子が36-38分子のATPを生成するように。
これらの36〜38個のATP分子のうち、解糖段階で生成されるのは2つだけです。したがって、細胞呼吸の代替として発酵を使用する場合、細胞は呼吸を使用する場合よりもエネルギーを大幅に削減します。しかし、低酸素または嫌気性条件下では、酸素がないと呼吸が行われないため、発酵により生物の生存と生存が維持されます。
発酵の用途
人間は、特に食べ物や飲み物に関しては、私たち自身の利益のために発酵プロセスを利用しています。パン作り、ビールとワインの生産、漬物、ヨーグルト、コンブチャはすべて発酵プロセスを使用します。